ESPONJA:
2 kg de Harina.
1.1 lt de Agua.
30 grs de Sal.
2 grs de Levadura Saf Instant Oro / Nevada Oro.
MASA:
8 kg de Harina.
5.04 lt de Agua.
170 grs de Sal.
20 grs de Magimix.
10 grs de Levadura Saf Instant Oro / Nevada Oro.
30 grs de Malta.
ESPONJA
1. Mezclar los ingrediente secos como: harina y Saf Instant Oro / Nevada Oro durante 30 segundos en 1ª velocidad.
2. Agregar agua y mezclar 4 minutos en primera velocidad.
3. Dejar fermentar la esponja por un periodo de 2 a 4 horas a 30°C y 80% de humedad relativa.
MASA
1. Mezclar los ingredientes secos como:harina, Magimix, Saf Instant Oro / Nevada Oro, sal y malta durante 30 seg. en 1ª velocidad.
2. Agregar el agua y mezclar 3 minutos en 1ª velocidad
3. Agregar la esponja y mezclar 3 minutos en 2ª velocidad. La temperatura final de la masa debe ser de 27º C.
4. Colocar la masa en una cubeta con plástico y dejarla fermentar 2 horas con un ponche a mitad de tiempo.
5. Pesar y bolear las piezas a 200 y 250 gr. y dejarlas reposar 20 minutos.
6. Forjar en formas cortas. Dejar 1 1/2 hora de fermentación a una temperatura de 27º C / 85% Hr.
7. Sajar transversalmente las piezas y hornear con vapor 35 minutos a 240º C.